Peixes dos Açores vistos por um continental

14-01-2009 09:48

 

Peixes dos Açores

 
Qualquer continental que vá aos Açores, se procurar bem e até sem ir ao mercado, só nas ementas de restaurantes, defronta-se com peixes desconhecidos. Encontrei na net uma página útil, com a lista dos principais peixes açorianos, seus nomes científicos e tradução em inglês.

Dela extraio alguns casos mais notáveis, de peixes que não encontro cá, ou só muito excepcionalmente: anchova, bagre, bicuda, boca negra, cântaro, cantarino, bodião, boga, bonito, encharéu, gata, lixa, lírio, mero, moreia, peixe rei, rocaz, serra, veja.

Ficam particularmente bem para assar a anchova, a bicuda, o bodião (quando grande), o bonito, o cântaro (que também pode ser cozido) e a serra. Destaco três. A anchova tem um sabor excelente, marcado. Não é por acaso que dá depois os excelentes filetes de conserva. A bicuda é vagamente familiar para quem andou por África e comeu barracuda. Simplesmente, em lugar da enorme barracuda africana, seca e pouco saborosa, a pequena bicuda é excelente para assar ou rechear. Pelo contrario, a serra é variante muito maior de peixe cá bem conhecido, a cavala. É o peixe preferido do meu povo, para rechear. Peixe recheado, prato genuinamente popular nos Açores, merece crónica um dia destes.

Fritos ou grelhados, boca negra, bodião, cantarino, moreia, peixe rei. Hoje prestam-se também para variados pratos modernos de lombos. Destaque especial, para fritar, à moreia. Indescritível, de gosto, macieza. Também honras ao peixe rei. Para quem, como eu, é apaixonado pelo salmonete, o peixinho rei é uma muito razoável aproximação barata para o dia-a-dia.

Casos especiais são o mero e o rocaz. Conjugam a firmeza da carne com grande finura de sabor. Estão mesmo a calhar para todas as preparações modernas de peixe (lombos, rolos, medalhões, etc.), em alternativa ao cherne. O rocaz tem ainda outra característica. A par do salmonete, ou até melhor, é o peixe com o fígado mais saboroso que conheço, com um toque amariscado. Dos peixes de que tenho estado a falar é um que já consegui comer no continente, depois de muita procura. Já agora, atenção a coisa maçadora do rocaz, o do perigo ao arranjá-lo, com todas as suas agulhas que, se picado o cozinheiro, podem dar uma boa infecção local.

Finalmente, o chicharro (carapau, no continente). Não há cá. Tolice, vão responder-me. É que nos Açores é o carapau negrão ou do alto (Trachurus picturatus), enquanto que o continental é o carapau branco (Trachurus trachurus). Vão lá experimentar e ver como são diferentes. Também ninguém confunde cavalo (Equus caballus) e burro (Equus asinus), pois não?

In: http://gosto-comer.blogspot.com/2007/03/peixes-dos-aores.html